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La cuisine japonaise



La gastronomie japonaise

La cuisine japonaise est saine et très variée, mais traditionnellement l'essentiel des plats sont à base de poissons et de fruits de mers accompagné de riz. Riche en vitamines et oméga 3, le poisson est une source de protéines et de minéraux peu caloriques . Sa consommation réduit les risques cardio-vasculaires. Ce qui fait du japon le champion en nombre de centenaires (notamment à Okinawa).

les plats principaux 1 /Les Sushi Il existe plusieurs sortes de sushi.
Les nigiri sushi :
boules de riz sur lesquels on dispose des tranches de poissons ou de fruits de mer ( thon, seiche, poulpe daurade, crevette …) collé par du wasabi (moutarde verte). Les sushi sont à tremper dans le shoyu, la sauce soja. Quelques poisons utilisé pour les sushi : Gambas (ebi) thon (maguru) saumono (sake) noix de saint jacques (hotatagai) poulpe (tako) anguille (unagi) congre (anago) poisson blanc (shiromi) sériole ( boh-sushi)

Les Maki sushi : Du riz et du poisson ou omellette roulé dans une feuille d'algue « nori » . On se sert pour sa préparation d'un tapis en bambou, le makisu. Il y a plusieurs types de maki temaki sushi (maki en forme de cône) sakamaki (rouleaux inversé), et futomaki (gros rouleaux)

2 /Les sashimi Tranches crues de poissons de seiche ou de crevettes à tremper dans la sauce Shoyu . La préparation des sashimi nécessite une coupe franche et nette, pour cela l'utilisation les hochos japonais en acier à lame triangulaire très effilé est nécessaire.

3/ Les tempura Le tempura se rapporte aux fruits de mer (Crevette rose, crevette, calmar, feston, anguille de mer, crabe) et aux légumes (Poivre vert, courge de kabocha, aubergine, carotte, patate douce, pomme de terre, renkon (racine de lotus), champignon de shiitake, champignons, pousses de bambou, broccoli, la courgette et l'asperge) plongés cuits à la friteuse japonaise. Il est servi avec du radis blanc rapé et trempé dans de la sauce soja. La pâte à beignet est faite d'eau, farine, et d' oeufs. Les morceaux d' ingrédients sont plongés en farine, puis dans la pâte lisse, et puis cuits à la friteuse pendant 2 ou 3 minutes.

4/ Les teriyaki Dans la cuisine japonaise, un mets teriyaki est une viande ou un poisson grillé ou rôti dans une sauce soja sucrée au mirin. Le résultat est une viande ou un poisson laqué.

5/ Les yakitori Ce sont en fait des brochettes cuites sur un grill et qui peuvent être aussi constituées d'ailes de caille, de bœuf, de champignons, d'œufs de caille, de porc au fromage…le tout embroché sur des brochettes appelées kushi Les yakitori traditionnels sont uniquement constitués de morceaux de poulet et de légumes. Les Yakitori sont typiquement servis avec du sel, du shichimi (mélange de 7 épices) ou de la sauce, qui est basiquement faite de mirin, de saké doux, de sauce soja et de sucre.

6/ Teppanyaki C' est un type de cuisine japonaise où l'on utilise une plaque chauffante pour cuire les aliments. Les ingrédients traditionnellement utilisés pour le teppanyaki sont le bœuf, les crevettes, les coquilles Saint-Jacques, le poulet et différents légumes. On utilise de l'huile de soja pour la cuisson. Ce sont les chaînes de restaurants japonaise qui sont à l'origine de ce style de cuisine et de son coté spectacle, le chef cuisinier qui officie devant les convives se livre à divers exercices acrobatiques, comme le jonglage avec ses ustensiles.

7/ Donburimono Le Donburimono est un Grand Bol de Riz, sur lequel sont déposés des Tempura, de l'Anguille Braisée, de l'Oeuf , du Poulet, du Porc Pané, des Oignons ...il existe une grande variété de donburis.

8/ Nabe Le nabe ou nabemono (casserole en traduction littérale) est un plat familial de l'hiver au Japon préparé dans une marmite. Nabemono est le terme générique pour tout ce qui est cuit à l'eau en marmite ou casserole. Il en existe de nombreuses variantes. Chauffé par un réchaud sur la table, on prépare une soupe --la plus simple étant juste de l'eau, souvent avec du bouillon de poisson, ou konbu (algues séchées)-- dans une grande marmite. Selon les préférences, on fait cuire ensemble par exemple du chou chinois, kuzukiri, (nouilles de kuzu, transparentes), du tofu, itokonnyaku ou shirataki (vermicelles blancs), kinoko (champignons), du poisson, des huîtres, et de fines tranches de viandes (bœuf, porc) dans la marmite. Les nabemono les plus connus : Le shabushabu est une fondue japonaise de viande de boeuf de qualité supérieure, coupée en très fines lamelles et plongée quelques secondes dans du bouillon très chaud. On fait cuire également dans le bouillon des oignons, du chou chinois, du tofu, des champignons, des carottes et des pâtes. Le Sukiyaki composé de viandes et légumes sautés sur une plaque chauffante. Il correspondrait à une sorte de fondue mais avec du soja au lieu de fromage.

10/ Okonomiyaki L'okonomiyaki s'apparente à une crêpe/omelette/pizza épaisse . On mélange de la farine, de l'eau, des oeufs, des légumes, des fruits de mer et de la viande (On peut y mettre de nombreux ingrédients selon son goût) que l'on fait cuire ensuite à la poêle le tout aspergé avec la fameuse "Sauce Okonomi" faite d'un mélange de vinaigre de Sake, de Miel et de purée de légumes. La crêpe est servie tel quel ou bien avec des oignons verts hachés (Negikake). Même sans sa garniture raffinée, l'okonomiyaki est vraiment succulent avec un simple aromate aux algues vertes et une sauce délicieuse.

11/ Onigiri En-cas apprécié et rapidement confectionné ; l'onigiri est une boulette de riz souvent en forme de triangle ou d'ovale enveloppée dans des feuilles d'algue séchée, « nori » . Le milieu est garni de prunes marinées « umeboshi » extrêmement salées ou d'autres ingrédients comme du poisson grillé, du saumon, du thon ou autre ingrédient salé ou aigre. les Japonais les considérent comme un en-cas que l'on peut consommer par exemple lors d'un pique-nique ou à n'importe quel moment de la journée.

12/ Nimono Le nimono est un plat cuit dans un liquide épicé, il s'agit la plupart du temps de racines de plantes potagères ou de viande.

L'accompagnement


Gohan (riz) Le riz est la denrée alimentaire de base des Japonais. Il est consommé à toute heure du jour sous de nombreuses variantes. Le riz japonais cuit est collant afin de pouvoir être facilement mangé à l'aide des baguettes. Par contre, le riz mochi est plus grossier et plus collant que le riz japonais normal. Il prend le nom d'omochi lorsqu'il devient un gâteau de riz.

Menrui (nouilles) Terme regroupant l'ensemble des pates japonaise fines ou épaisses servies chaudes ou froides. Les Japonais préfèrent les pâtes dénommées soba (fines et brunes à base de sarrasin), udon (blanches et épaisses, servies froides), somen (blanches et fines) et harusame.

Tofu Le tofu est préparé à partir de fèves de soja (caillé de Soja) et n'a pratiquement pas de goût. En revanche, il prend facilement celui des ingrédients avec lesquels il est préparé. Il est particulièrement apprécié comme substitut de viande dans les plats végétariens en raison de sa forte teneur en protéines.

Nori Les nori sont les feuilles d'une variété d' algues tendre que l'on fait sécher en les faisant griller. Les nori épicent délicieusement les plats frits, les soupes et les plats de poissons. Les nori sont indispensables dans de nombreuses variétés de maki sushi. D'autres variétés de fucus sont utilisées dans la cuisine japonaise, comme par exemple la wakame, l'hijiki, le konbu.

Shoyu Le shoyu est une sauce soja japonaise constitué des quatre ingrédients de base : soja, graines de blé, eau et sel. Au Japon, il figure bien entendu sur toutes les tables au même titre que le poivre et le sel chez nous.

Miso (Misoshiru) La soupe Miso est très appréciée au Japon et est consommée à tous les repas. L'ingrédient qui y est prépondérant est le miso, pâte de haricots soja fermentée et salée. Accompagné de tofu et d'algue wakame, d'un 1 oignon vert, de dashi (bouillon de bonite d'algue) et du saké ou du mirin , la soupe Miso est le plat typique de la cuisine japonaise.

Wasabi Le wasabi est une épice typiquement japonaise. Pelée et râpée, la racine est utilisée comme épice dans de nombreux plats. Le wasabi frais est très cher et on ne le trouve que très rarement. Le wasabi étant une épice très relevée, il doit être utilisé avec parcimonie.

Mirin Le mirin est un alcool sucré de riz qui est utilisé pour la cuisine mais ne convient pas en tant que boisson. Il confère aux plats cuisinés un goût sucré et un arôme délicat.

Komezu Ce vinaigre de riz japonais est très doux. Il est indispensable pour les sushis mais est également volontiers utilisé pour les sauces et les assaisonnements. Ce vinaigre stimule l'appétit, atténue le goût amer des racines potagères, a un pouvoir de conservation et évite la décoloration des aliments.

Les boissons Les Japonais sont de gros consommateur de bières également de whisky et de vin qu'ils produisent sur l'archipel. Le sake est un terme générique qui regroupe toute les boissons alcoolisées , le mot sake en occident est utilisé pour nommer l' alcool de riz le Nihonshu, sorte de bière de riz japonaise 16° en moyenne. L'eau de vie au Japon à base de riz est appelé Shoshu.

Le thé « thé » (ocha ) ou « le thé japonais » (nihoncha ). Est la boisson japonaise par Excellence. Les japonais déguste le thé plusieurs fois par jour depuis plusieurs siècles et de manière intensive depuis l'ère d'Edo, lorsque est né le Sadô ( l'art du thé). Malgré une baisse de sa consommation ces 20 dernières années, le thé revient en force gräce aux études scientifiques le valorisant et à de nouveaux packaging. Le thé vert est un thé non fermenté contrairement au thé noir (fermenté) et au oolung (mi-fermenté).

Thé vert (Ryokucha )est omniprésent au Japon,.Il y a de grandes disparités de prix et de qualité dans les diverses productions japonaises. Néanmoins Le thé vert japonais le plus réputé serait celui de la région d'Uji de Kyoto. La préfecture de Shizuoka est également célèbre pour son thé vert.

Sa fabrication à la vapeur permet d' arrêter la fermentation
- Le thé vert plusieurs élément actif très bénéfique pour la santé
- La catéchine , efficace pour la prévention du cancer et a une action antibactérienne.
- La vitamine C qui stimule le système nerveux et lutte contre la fatigue.
- L'aminoacide ou théine stimulant e système cérébral.

Voici quelques variété de thé vert Japonais

Le Sencha le plus courant (80% du thé vert japonais) , il est un peu amer et doux,Son côté frais et tonique par son apport en vitamine C et en catéchine (antioxydant). Il est conseillé pendant les pauses de travail pour son effet relaxant et pour son aide à la concentration. Sa couleur est jaunâtre et transparent.

Le Gyokuro : 3 semaines avant la récolte, les feuilles sont privées de la lumière du soleil favorisant le développement important, par photosynthèse, de la théine et de la chlorophylle. C'est ce qui lui confère cette couleur si particulière, ce goût si fin, si doux et si concentré, sa couleur est jaune transparent.

Le Hôjicha : Pour son élaboration, on torréfie du Sencha ou du gyokuro, à haute température. Sans âpreté ni d'amertume ; il a un parfum très agréable ainsi qu'un goût très léger. Il contient peu de caféine et de tanin, peu stimulant donc, doux pour l'estomac. Il est apprécié aux repas pour son effet rafraîchissant et le soir, avant de dormir, pour son effet apaisant. La couleur des feuilles et du thé est brune.

Le Bancha est récolté en automne et constitue la qualité la plus basique des thés verts japonais. Ses feuilles sont très larges et la tasse est puissante. Quoique ne manquant pas de caractère, sa saveur est moins délicate qu'un sencha. Il est aussi moins riche en vitamines. Le Bancha est généralement trop "amer" pour les néophytes du thé vert japonais et présente peu d'intérêt pour les connaisseurs.

Le Genmaicha (« le thé de riz brun ») est le nom japonais pour le thé vert combiné avec du riz brun grillé. Il est désigné parfois familièrement sous le nom du « thé de maîs éclaté » parce que quelques grains du riz sautent pendant le rôtissage et ressemblent au maîs éclaté. Ce type de thé a été à l'origine bu par les pauvres Japonais, car le riz a compensé le manque de thé, ce qui réduisait le prix du thé ; aujourd'hui il est bu par tous les segments de la société. Sa saveur est douce et agréable et combine la saveur herbeuse fraîche du thé vert avec la saveur de noix du riz.

Le Matcha pour sa fabrication, on utilise les mêmes feuilles que pour le Gyokuro, seul le traitement change. On retire des feuilles les nervures ainsi que les tiges, puis on pile le reste de feuilles en poudre couleur jade. C'est le thé le plus bénéfique pour la santé puisque c'est la feuille réduite, et non une infusion, qui est consommée. Il est notamment riche en vitamines et en carotène.

Le kukicha signifie "Thé de tiges" car ce thé vert du Japon, naturellement faible en théine, est traditionnellement constitué par les tiges (dites "Kuki") du théier. Composé de quatre cueillettes de thé Le kukicha donne un goût puissant et rafraîchissant, avec un arrière-goût rappelant l'algue à maki.

Le mécha est à base de bourgeons de thé sélectionnés lors de la préparation du sencha ou du gyokuro. Très fort, il est plus efficace que du café pour se tenir éveillé.